Chiles en nogada clásicos | Receta paso a paso

2 cucharadas de manteca

1 taza de cebolla, finamente picada

1 cucharada de ajo, finamente picado

250 gramos de carne de cerdo, molida

250 gramos de carne de res, molida

5 jitomates, asados y pelados

1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de tomillo seco

1 cucharadita de canela, moler la canela en raja

2 clavos de olor

2 peras, picada en cubos

4 duraznos, picado en cubos

1 plátano macho, frito, en rodajas

3/4 tazas de uvas pasas

3/4 tazas de fruta cristalizada

1/2 tazas de almendra, peladas y tostadas

4 chiles poblanos, asados, pelados y abiertos

4 huevos, a temperatura ambiente

3 cucharadas de harina

1 pizca de sal

harina, para empanizar

aceite vegetal, para freír los chiles

250 gramos de nuez de castilla, peladas, remojadas en leche

200 gramos de queso de cabra

1/2 tazas de jerez

1 cucharada de azúcar

granada roja al gusto

perejil, finamente picado, al gusto

Licúa los jitomates por 3 minutos, cuela y reserva. Calienta una cacerola u olla y agrega la manteca, espera a que se funda, añade la cebolla y el ajo, sofríe por 3 minutos o hasta que ambos estén transparentes. Después agrega la carne de cerdo, la carne de res y continúa sofriendo por 5 minutos más, agrega el jitomate molido y espera a que se evapore el líquido a la mitad, luego agrega las especias (canela, clavo, tomillo y orégano), las semillas (almendra y piñones), el durazno, el plátano macho, la pera, la fruta cristalizada y las pasas. Deja cocinar por 15 minutos más o hasta que estén bien integrados todos los sabores. Sazona con sal y pimienta. Enfría la mezcla a temperatura ambiente y reserva.

Rellena los chiles y si es necesario, cierra con palillos, reserva en el refrigerador.

Separa las claras de las yemas. Bate las claras hasta obtener una textura de nieve, incorpora las yemas una a una e integra de forma envolvente. Luego agrega la sal y la harina con ayuda de un colador e incorpora de forma envolvente.

Empaniza cada uno de los chiles con harina y cubre con el huevo montado.

Calienta una olla o sartén profunda con abundante aceite mientras elaboras el capeado, inmediatamente después de que cubras los chiles con el huevo, fríelos hasta que estén dorados por ambos lados. Saca del aceite y retira el exceso. Reserva.

Licúa la nuez de castilla con un poco de la leche donde se remojó, el jerez, el queso de cabra, el azúcar y sazona con sal. Debe quedarte una mezcla muy tersa.

Sirve el chile relleno, cubre con la nogada, espolvorea granada y perejil.